Faire mariner la longe de veau 24 heures dans les ingrédients restants et bien la nettoyer. Placer la longe de veau enveloppée dans du papier d'aluminium entre les bûches refroidissantes et la laisser reposer pendant 1 jour.
Faire frire la longe sur le barbecue avec le bois aromatique et conserver au frais. Couper la longe de veau en fines tranches. Mélanger tous les ingrédients de la crème et mixer le tout avec le mixeur plongeant. Préparer un liquide aromatique aigre-doux et y faire mariner les fines tranches de radis.
Couper les radis noirs en fine brunoise et les assaisonner avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre.
Dresser harmonieusement tous les éléments dans une assiette.
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