Le lendemain, retirer la viande du réfrigérateur pour qu’elle soit à température ambiante. Préparer entre-temps le barbecue pour une préparation indirecte avec une température de cuve de 100°C.
Quand le barbecue est prêt, poser la viande marinée sur la partie indirecte. Introduire le thermomètre dans la viande et poser le couvercle sur le barbecue. Retirer la viande du barbecue quand la température de la viande est à 52°C et l’emballer dans du papier alu pour la laisser reposer. Pendant le repos, chauffer le barbecue au plus chaud (sans couvercle). Lorsque les charbons sont chauds, poser la viande (sans le papier alu) au-dessus des charbons ardents pour la cuire jusqu’à une température de 55°C. Emballer ensuite la viande à nouveau dans du papier alu pour la laisser reposer jusqu’à ce qu’elle soit refroidie. Préparer entre-temps une mayonnaise au thon.
Couper la viande en fines tranches.
Dresser les assiettes.
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